HACCPって何ですか？①

まずはHACCPとは何なのかについて説明します。

HACCPに沿った衛生管理の制度化

　HACCP（ハサップ）は食品の衛生管理に関する国際標準です。日本でも2021年6月に全ての食品等事業者に対して導入が義務付けられました。

HACCPのはじまりと仕組み

　HACCPは元々はNASAが宇宙食の開発のために考え出した衛生管理の方法です。万が一宇宙で食中毒が起きれば取り返しのつかない事態となることが想定されるため、宇宙食には絶対的な安全性が要求されました。

　当時、食品の安全性を確認するための方法としては最終的な製品からの抜取検査により安全性を確認するのが一般的でした。しかし抜取検査には、開封して調べなければ安全性を確認できない、だからといって開封すればもう使用できないというジレンマがあります。その結果、どうしても基準に満たない製品が抜け落ちてしまう可能性があり、全ての製品の安全性を確保することはできないという問題がありました。

　そこで原料の受入から保管、加熱、冷却、包装といった各製造工程ごとに分析して問題となるポイントを見つけ出し、その中でも特に重要な工程をしっかりと管理することで、全ての製品の高い安全性を確保する手法が考え出されました。これがHACCPです。

衛生管理の「見える化」とは？

　HACCPは個々の事業者が使用する原材料や製造・調理の工程等を基にして衛生管理計画を作り、その実施とともに記録保存を行うことで衛生管理を「最適化」「見える化」します。

　このように記録、保存して確認できるようにすることで、衛生管理の実施状況がはっきりします。これが衛生管理の「見える化」です。

　この「見える化」は、適切な衛生管理体制の構築や問題発生時の原因究明に繋がることはもちろんですが、なにより衛生管理がしっかりしている事業者であるとのお客様への安心感に繋がります。

HACCPによる衛生管理のメリット

• 食品の安全性のさらなる向上につながります。
• 食中毒、異物混入等の食品事故の防止に役立ちます。
• 事故発生時の速やかな原因究明に役立ちます。
• 経営者の意識向上と従業員の経営参画意識の向上につながります。
• 廃棄等の無駄の減少、人的・財政的資源の有効活用につながります。