HACCPの考えを取り入れた衛生管理 〜一般飲食店編〜

　ここからは一般飲食店の場合に具体的に何をすれば良いのかを検討していきます。飲食店が導入しなければならないHACCPは＜HACCPの考え方を取り入れた衛生管理＞です。これは飲食店経営の皆さんが既に行っている一般的な衛生管理に、HACCPの考え方を取り入れるものです。HACCPも安全な食品を提供するための衛生管理手法ですから、皆さんが今まで取り組んでいた衛生管理と目的は同じです。決して難しく考える必要はなく、従来の衛生管理を確認し見直す良い機会だと思って取り組んでください。

　ではHACCPの考え方とはなんでしょうか。それは各事業者・お店に応じた衛生管理の「最適化」「見える化」です。つまり、そのお店にあった衛生管理計画を作成し、それを実施、記録（見える化）します。そしてその記録を定期的に評価・検証することで最初に作った衛生管理計画を見直します。そしてその見直した衛生管理計画を再び実施・記録し、評価・検証します。この作業を繰り返すことで、より良い衛生管理計画にしていき（最適化）、安全・安心な食品の提供を実現していきます。この一連のサイクル（PDCAサイクル）を事業者自らが実施していくこと、これがHACCPの肝なのです。