重要管理ポイント①

　＜一般的衛生管理＞に引き続いて、車の両輪である＜重要管理ポイント＞をどのように管理するかを考えていきます。
　＜重要管理ポイント＞とは、料理を提供するにあたって特に注意すべき調理工程のことであり、その工程に注意することで食中毒を決定的に予防できる工程のことです。例えば、加熱して提供する料理においていわゆる「中心温度75℃ 1分」の加熱を行うといったことが挙げられます。

　＜HACCPに基づく衛生管理＞の場合は、製品ごとに計画を作成し、この「中心温度75度 1分」のような基準に従って管理することが要求されています。しかし一般飲食店の場合は数多くの料理（メニュー）を提供していることが多いため、このような料理毎に基準を立てて管理する方法は非現実的です。

　そこで一般飲食店が実施すべき＜HACCPの考え方を取り入れた衛生管理＞においては、メニュー全体を見渡し＜非加熱のもの＞ ＜加熱するもの＞ ＜加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの＞の大きく３つのグループに分け、このグループを基本に管理方法を考えて管理計画を作成します。また個々の管理基準も、＜HACCPに基づく衛生管理＞で求めれている温度と時間のような客観的な基準の他に、焼き加減やにおいといった五感による主観的な基準も認められています。