食中毒の基礎知識⑤

黄色ブドウ球菌

特徴

自然界に広く存在する。飲食関連としては特に人の傷口（化膿創）に注意が必要。

食品の中で増殖する際に耐熱性の毒素（エンテロトキシン）を産出し、これを食品とともに摂取することで食中毒を起こす、毒素型食中毒菌。

食品への汚染経路

人の手や指から食品に付着し、食品中で増殖する。

原因食品

おにぎり、弁当、調理パンなど、手作業で製造される食品

対策

手指に傷や手荒れのある場合、食材や食品、調理器具等に直接触れないようにする。

十分な手洗いを行う。

60℃30分以上の十分な加熱。ただし、産出された毒素であるエントロトキシンは100℃30分でも無毒化できない。

リステリア・モノサイトゲネス

特徴

自然界に広く分布する環境病原菌。

低温でも増殖する。

食品への汚染経路

保菌者や食品を介しての汚染。

原因食品

Ready to eat（加熱なしで食べられる食品）

対策

十分な洗浄や加熱を行う。

冷蔵による長期保存を避ける。