食中毒の基礎知識⑧

　HACCPの危害要因においては、生物的ハザード、化学的ハザード、物理的ハザードの三つの視点が必要となりますが、そのうちの化学的ハザードといわれる化学物質による食中毒が今回の内容です。

ヒスタミン

特徴

赤身魚の筋肉中に存在するアミノ酸の一種であるヒスチジンが、ヒスタミン産生菌の酵素の作用を受け生成するヒスタミンによる食中毒。

アレルギー症状に類似した中毒症状がみられる。（アレルギー様食中毒）

原因食品

マグロ、ブリ、サンマ、イワシなどの赤身魚及びその加工品

対策

受入時、品温（10℃以下）を確認する。

速やかに冷却し、産生菌を増やさない。

冷凍魚介類は冷蔵庫で解凍し、常温解凍は避け、凍結・解凍を繰り返さない。

速やかに内臓を取り除き、魚体を洗浄してヒスタミン産生菌を減らす。

ヒスタミンが産生される前に加熱調理する。

この他、アフラトキシン等のカビ毒や、テトロドトキシンのようなフグ毒、さまざまなキノコ毒、さらにはアレルギー原因物質（アレルゲン）などもこの化学物質の枠組みに分類されます。