HACCPに基づく衛生管理

　　以前にご紹介した通り、＜HACCPの考え方を取り入れた衛生管理＞の対象とならない食品関連事業者は＜HACCPに基づく衛生管理＞の実施が要求されています。そして＜HACCPに基づく衛生管理＞においてはいわゆるHACCP7原則にしたがった衛生管理を行わなければなりません。もっとも実際にHACCP7原則を正確に実施するためにはその準備行為も重要です。そこで7原則の実施に先立って5つの手順を行うこととされ、現在のHACCPの運用においては下記の7原則・12手順を検討・実施することが求められています。
　

手順１　HACCPチームの編成

手順２　製品についての記述

手順３　意図する用途についての記述

手順４　風呂ダイアグラムの作成

手順５　フローダイアグラムの現場確認

手順６　ハザード分析（危害要因分析）の実施（原則１）

手順７　重要管理点（CCP）の決定（原則２）

手順８　管理基準（CL）の設定（原則３）

手順９　モニタリング方法の設定（原則４）

手順１０　改善措置の方法の設定（原則５）

手順１１　検証方法の設定（原則６）

手順１２　記録の維持・管理方法の設定（原則７）

　次回からはこの手順に従い、＜HACCPに基づく衛生管理＞に必要とされるHACCPプランの作成及び運用を紹介していきます。