手順４　フローダイアグラムの作成
手順５　フローダイアグラムの現場確認

　手順４では製品の製造工程を視覚化します。フローダイアグラムは、原材料の受け入れから出荷または顧客への製品の引き渡しまでの一連の流れを体形的に明確にしたものです。その後のハザード分析の基礎となるため、現場の従事者からの聞き取り、実際の作業の観察を行い、再加工・再利用、一時保管なども含め、正確に作成します。特に再利用の工程は見落としがちなので注意が必要です。

　具体的には、まず製品に使用される原材料等を列挙します。例である鯖の味噌煮では、冷凍鯖、水、冷凍スライス生姜、調味料、味噌、包装材がその原材料等です。ここでは保管方法が共通であることから調味料、味噌を一つのグループにしていますが、食材の特性や使用料、使用方法等によってはそれぞれを別の項目として立てます。その後それぞれの食材の流れを考えつつ、最終的に製品の出荷や陳列に至るまでの工程を完成させます。
　一覧が完成したら、後で行う分析、管理のため、左から右、上から下のルールで、各工程に番号を振ります。

　またフローダイアグラムの確認や交差汚染の有無を確認するため、人の流れ、物の流れ、空気の流れを記載した施設図面も用意します。

＜フローチャート記載例＞

番号を振ります。