手順６（原則１）ハザード分析の実施③

＜ハザードの列挙＞

　フローダイアグラムから各工程を順番に転記しながら、各工程について考えられるハザード（危害要因）を生物的ハザード、化学的ハザード、物理的ハザードに分けて考察していきます。
　ハザードの内容は原料や保管方法、加工手段などによって様々です。HACCPチームメンバーがそれぞれの長所を生かし、ブレインストーミングのような形で次々挙げていくようにします。その際そのハザードが危険かどうか、重大かどうかは次の(3)で考察するので、ここでは深く考えず、潜在していることが予想されるハザードを列挙してきます。
　またハザードの存在する状態についても併せて記載しておきます。物質名だけの記載では何が原因でそのハザードが生じるのかわかりません。具体的には、そもそもその原材料に存在する場合（存在）、その工程で生き残ってしまう場合（生残）、その工程で増殖する場合（増殖）、その工程で混入する場合（混入）、その工程で外から汚染する場合（汚染）などを記載します。

鯖の味噌煮による記載例