一般的衛生管理とHACCPの関係

＜PRPとHACCPの関係＞

　前回でハザード分析表は完成ですが、ハザード分析における一般的衛生管理（前提条件プログラム、PRPといわれることもあります。）の関係について触れておきます。

　HACCPでの管理は、決定したCCPにおいて温度や時間など一定の基準を設定し、それをモニタリングすることで管理するものです。それに対して一般的衛生管理はHACCPによる管理の前提となるもので、一般的衛生管理とHACCPの基本的な特徴は以下のように表すことができます。

　HACCPの特徴として「起こりやすく、起きた場合の結果が深刻なハザードを扱う」とあるように、前回完成させた６欄表での(3)の重大なハザードか否かの判断はまさにHACCPとして管理するか否かの判断要素といえるものです。そこで、(3)の判断において重大なハザードではないとする場合、PRPで管理すると判断されるものもあります。

　もっとも今日では、PRPだからといってリスクが低いハザードとは言えず、下記のようなHACCPで扱うことが難しい深刻なハザードの存在が検討されています。

■複数の生産ライン、工場全体にわたるもの

1.生産ライン間でのアレルゲン交差接触

2.工場環境からのサルモネラ、リステリア・ものサイトゲネスによる汚染

■許容限界が設定できない、モニタリングが難しい

1.納入業者からの衛生管理（刺身用の魚の購買など）

2.従業員からのノロウィルス汚染

　これらはCCPのような許容限界こそ設定しないものの、PRPで対処する上でCCPに近い厳しい管理が必要となることも考えられます。そこでハザード分析においては、本当にHACCPでコントロールできるものなのか、場合によってはPRPによる厳格な管理の方が有効なのでは無いか、という視点も重要です。