HACCPプランの作成⑤
手順１２（原則７） 記録の維持・管理方法の設定

　これまで検討してきたHACCPプランが機能すること、検証が正しく行われること、問題発生時の是正措置や回収時のトレーサビリティがきちんと機能すること、これらが正確に実施されるためには、ここまで設定してきたHACCPプランの内容やモニタリング方法・結果、さらに検証方法などが文書として記録され、管理保管される必要があります。
　管理保管される文書や記録の具体的な例としては、下記のようなものが挙げられます。

1. 文書

• 製品説明書、フローダイアグラム、ハザードリスト
• 法令規制、業界のガイド、自主基準、その他参照した文献
• HACCPプラン
• ハザードコントロールやモニタリング方法を決定した理論的裏付け
• HACCPプランの変更履歴
• 一般的衛生管理プログラム
• 教育手順、回収手順、検証手順など

2. 記録

• CCPのモニタリング記録、改善記録
• 一般的衛生管理プログラムのモニタリング記録
• 細菌検査記録、クレーム記録、回収記録
• 検証記録など

“記録に残されていないことはやっていないことと同じ”

　HACCPを実施するにあたって是非この言葉を覚えておいていただきたいと思います。HACCPは最初に説明した通り、衛生管理を「見える化」することです。この「見える化」にはなにより行ったことが記録として残されていることが重要です。各種記録を作成・維持・管理してより安全な衛生管理を達成していただきたいと思います。

記載例