一般的衛生管理④

　一般的衛生管理においては、原材料、施設に加えて、従業員を原因とする食中毒の危険にも気をつけなければなりません。普段行っている健康管理や手洗いの実施状況について、（いつ）（どのように）（問題があったとき）という観点から見直してみてください。
　　　
3.従業員の健康・衛生
　　　
・従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など
調理従事者の手指や切り傷、汚れた作業着等から食品へ有害な微生物の汚染が広がる可能性があるため、従業員の健康等の管理が必要です。

（いつ）
業務開始前
業務中
（どのように）
従業員の体調、手の傷の有無、着衣等の確認を行う。
従業員健康・衛生記録に記録する。
（問題があったとき）
下痢・嘔吐の症状がある場合は調理作業に従事させない。
手に傷がある場合は、耐水性の絆創膏をつけた上から手袋を着用させる。
汚れた作業着は交換させる。

・衛生的な手洗いの実施
手には目に見えない有害な細菌やウィルスが付着していることがあり、食品を汚染する可能性があるため、手洗を管理する必要があります。

（いつ）
トイレの後
調理施設に入る前
盛り付けの前
生肉や生魚を扱った後
金銭を触った後
清掃を行った後
（どのように）
手洗いマニュアルに従って衛生的な手洗いを行う。
（問題があったとき）
作業中に従業員が必要なタイミングで手を洗っていないことを確認した場合は、すぐに手洗いを行わせる。