一般的衛生管理②
一般的衛生管理の具体的内容としては、次のような項目について、<いつ>行うのか、<どのように>行うのか、<問題があったとき>にどのように対応するのかを考えます。
下記はあくまで一例です。各事業者様が既に実施されている方法があると思いますので、それを基本に文書の形で作成していきます。
1.原材料の取り扱いについて
・原材料の受入れ確認
原料の受け入れ段階で腐敗している、包装が破れている、消費期限が切れている、こういったものは有害な微生物が付着・増殖している可能性があることから、原材料の受け入れ段階を管理する必要があります。
(いつ)
原材料の受け入れ時
(どのように)
外観、包装の状態、匂い、消費期限、保存方法を確認する。
冷凍品は溶けていないことを確認する。
納品チェックシートに記録する。
(問題があったとき)
返品し、交換する。
・冷蔵・冷凍庫の温度確認
温度管理が不適切な場合は、有害な微生物が増殖したり、食品の品質が劣化したりする可能性があることから庫内温度の管理をする必要があります。
(いつ)
業務開始前及び業務終了後
(どのように)
温度計で庫内温度を確認する。(冷蔵:10度以下 冷凍:-15度以下)
一年に一度温度計の較正を行う。(別の温度計と比較して測定。)
温度記録表に記録する。
(問題があったとき)
異常の原因を確認、設定恩知を再調整する。
継続して温度に異常がある場合は、修理を依頼する。
庫内の食材は状態に応じて使用しない、または加熱して提供する。