一般的衛生管理③

　原材料の取り扱いに続いて、施設面での衛生管理についても検討します。今回も一例です。管理すべき事項それぞれについて（いつ）行うのか、（どのように）行うのか、（問題があったとき）どのような対応を取るか、を検討してください。
　　　
2.施設店舗の清掃維持について

・交差汚染・二次汚染の防止
保管や調理の際に、生肉や生魚などから他の食品へ有害な微生物の汚染が広がる可能性があるため、二次汚染が起こらないように管理する必要があります。
　　　
（いつ）
作業中
（どのように）
冷蔵庫内の保管の状態（生肉類と野菜類・調理済食品の保管方法や場所）を確認する。
まな板や包丁などの器具類は、用途別に使い分け、扱った都度に十分に洗浄し、消毒する。
（問題があったとき）
生肉などによる汚染があった場は加熱して提供、または食材として使用しない。
消費・賞味期限を超えた食材は破棄する。　　　
　　　
・器具等の洗浄・消毒・殺菌
汚れが残っていると、他の食品に汚れや有害な微生物の汚染が広がる可能性があるため、器具等の洗浄・消毒・殺菌について管理が必要です。

（いつ）
使用後
（どのように）
使用の都度、まな板、包丁、ボウルなどの器具類を洗浄し、消毒する。
「洗浄・消毒マニュアル」を順守する。
（問題があったとき）
生肉などによる汚染があった場は加熱して提供、または食材として使用しない。
消費・賞味期限を超えた食材は破棄する。
　　　

・トイレの洗浄・消毒
トイレは有害微生物に汚染される危険性が最も高い場所ですから、当然管理事項となります。
　　　
（いつ）
業務開始前
（どのように）
トイレ掃除用の作業着、手袋などを使用し、洗浄、消毒する。
便座、水栓レバー、手摺り、ドアノブなどを入念に消毒する。
「トイレ清掃マニュアル」に従う。
トイレ清掃記録に記録する。
（問題があったとき）
業務中にトイレが汚れたいた場合は、洗剤で再度洗浄し、消毒する。